ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri sürekli olarak değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak gıdaların üretiminde değişik aşamalarda ortaya çıkan tehlikeler, sektörün tümünü ciddi olarak etkileyebilir. ISO 22000, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleri ile birlikte uygulanabilir. ISO 22000 gıda üretiminde 'Önleyici yaklaşım' ilkesine göre geliştirilmiş sistematik bir yaklaşımdır.

Başka bir deyişle ISO 22000:

Bir gıda ürününün farklı üretim / proses aşamalarında olabilecek tehlikelerin belirlenmesi ve analiz edilmesi,
Bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belir lenmesi ve
Bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konuldu ğunu takip etmeye yarayan metodudur.

ISO 22000 bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır. Üretilen gıda ile ilgili spesifik 'mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel tehlikeler' ve onları önlemek için gerekli faaliyetler belirlenir. Amaç, gıda emniyetini sağlamaktır. Geleneksel 'son ürün kontrolüne dayanan' yaklaşımlardan faklıdır.

ISO 22000 gıda üretiminin bütün aşamalarında uygulanabilir.

ISO 22000 kurumsal, hemen her ülkenin gıda ile ilgili yasa ve tüzüklerinde geçtiği için, gıda ithalatında ve ihracatında da aranılan koşullardan birisi olmaya başlamıştır. İthalatta gıdanın ithal edildiği ülke tüzüklerine uygunluğunun sağlanması ve bunun ispatı ithalatçı firmadan beklenmektedir. Avrupa Topluluğu'nun 93/43 no.lu direktifiyle topluluk içindeki tüm gıda firmalarında ISO 22000 uygulaması zorunlu kılınmıştır. Türkiye'de ise gıda maddeleri tüzüğünde ve resmi gazetede tanımlanan ' Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik' hükümleri gereğince gıda işleme yerlerinin ürettikleri ürün gruplarına göre ISO 22000 prensiplerine geçmeleri gerektiği vurgulanıyor.

ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi Kurma Aşamaları

Mevcut Durumun Tespiti

Her kuruluşun bir çalışma sistemi vardır. Bu mevcut sistemi tespit etmek, işimize yarayan uygun yönlerini belirlemek ve bunu kurulacak gıda güvenlik sistemine temel teşkil etmek uygun bir başlangıç olacaktır.

Gıda Güvenlik Sistemi Oluşum Planı

Gıda Güvenlik Sistemi faaliyetlerini organize edecek takımın ve bu takıma destek verecek diğer birimlerin zaman ve gücünü en etkin şekilde kullanabilmek için ele alınacak konuların ve sorumluların belirlenmesi ve bunun bir zaman çizelgesine dökülmesi aşamasıdır. Bu plan, belli periyotlarda gözden geçirilir ve gerekiyorsa güncellenir.

Eğitim

Gıda Güvenlik Sistemi öncelikle uygun seviyelerdeki kilit çalışanlara tanıtılır. Eğitim faaliyetlerinde tüm detayların aynı şekilde aynı yoğunlukta her çalışana aktarılmasından ziyade seviyelendirilmiş yetki ve sorumluluklara, uygun detay ve içerik aktarılır. Ancak bu şekilde mevcut kaynaklarımızı (eğitimci, eğitime katılan ve ilgili maliyetler) etkin bir şekilde kullanmış ve herkesi gereksiz detaylara boğmamış oluruz.

Gıda Güvenlik Sisteminin Kurulması

Gıda Güvenlik Sistemi çalışmalarına başlamadan önce ön koşul programlarına, gıda maddeleri tüzüğüne, ilgili yönetmeliklere ve ilgili resmi belgelerin (örn. gıda üretim izni) alınmış olduğundan emin olunmalıdır. Daha sonra kuruluşun büyüklüğüne ve personelin yetkinliğine uygun bir gıda güvenlik sistemi ekibi oluşturulur. Bu ekip; ilgili birimlerin, sistemlerin / dokümantasyonun kurulmasında ve oluşturulmasında, ürünün tanımlanmasında, akış diyagramının / yerleşim planının oluşturulmasında, ürünün amaçlanan kullanım şeklinin tanımlanmasında, tehlike analizinin yapılmasında, kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde, kritik limitlerin belirlenmesinde, doğrulama prosedürlerinin oluşturulmasında, düzeltici faaliyetlerin belirlenmesinde aktif olarak görev alacaktır.

Gıda Güvenlik Sisteminin Doğrulanması ve Geçerli Kılınması

Gıda Güvenlik Sistemi oluşumunun tamamlandığı kararı verildikten sonra gıda güvenlik çalışmasının ve gıda güvenlik planının ilgili standarda uygunluğunun ve pratikte uygulanıp uygulanmadığının doğrulaması ve gıda güvenlik planındaki elementlerin uygunluğunun ve ilgili tehlikeler açısından yeterliliğinin geçerli kılınması gerçekleştirilir.

Gözden Geçirme

Üst yönetim gıda güvenlik sisteminin uygunluluğunun devamını ve etkinliğini gözden geçirir hedefler, doğrulama ve geçerli kılma faaliyetleri, ön koşul programlarının uygunluğu, izleme sisteminin uygunluğu, düzeltici / önleyici faaliyetler, müşteri şikayetleri gözden geçirir, sistemin etkinliği ve sürekliliğini sağlayacak tedbirler alınır.